uccelli scappati

Battere bene le fettine di fesa, in modo che siano ridotte a tre millimetri, stenderle sul tavolo, tagliare dei pezzi da 6x8 centimetri e mettere su ognuno una fettina sottilissima di pancetta (o lardo che fa ancora più sugo) e una foglia di salvia. Arrotolare la carne ben stretta e infilare gli involtini a tre o quattro per volta su uno stecco di legno. Fra l'uno e l'altro mettere un dadino di pancetta e mezza foglia di salvia, come al principio e alla fine di ogni stecco. Rosolare rapidamente in modo che prendano colore nel burro fumante dalle due parti, aggiungere un poco di brodo, coprire, quindi abbassare il fuoco per terminare la cottura anche all'interno, per un'ora. Se si fanno a mezza cottura ci vogliono circa venti minuti e si salano al momento di servire. Alla fine le fettine devono presentarsi morbide e lasciare parecchio sugo, in modo che possano essere accompagnate anche da polenta.