zuppa di rane e spinaci

prendere le rane pulite, lavate, private della vescichetta del fiele e metterle in una pentola con due litri d'acqua, poco sale, una foglia di alloro, mezzo dado. dopo un quarto d'ora fermare la bollitura, lasciare intiepidire, disossare e mettere da parte la polpa. passare al setaccio gli scarti della spolpatura, rimettere il composto nel brodo e tenerlo al caldo. a parte, in altra pentola, preparare un soffritto con il burro, oppure l'olio e il burro, la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano, il porro, il tutto ben tritato. quando è imbiondito, aggiungere un pomodoro pelato, gli spinaci in foglia ben mondati, sostituibili in parte con le tradizionali erbette di campo. mescolare un paio di minuti, rimettere il brodo in pentola e cuocere per circa mezz'ora. a questo punto preparare un passato non troppo fine e riprendere la cottura aggiungendo la polpa di rane, un pugno di prezzemolo trito, un pizzico di timo o di maggiorana e aggiustare di sale. dopo un altro quarto d'ora di cottura, la zuppa è pronta per essere servita su crostini di pane.
veniva spesso servita come tonico all'ospedale maggiore di milano, anche con aggiunta di un pugno di riso.