lucanica

teodolinda, secondo una tradizione lombarda, avrebbe inventato il metodo per preparare le salsicce, che i buoni milanesi ancor oggi chiamano "lüganeghe". si dice addirittura che ne abbia regalato la ricetta assieme alla corona ferrea, conservata nel duomo di monza. i veneti affermano invece che la lucanica è nata sul loro suolo, ed altre regioni italiane ne reclamano parimenti i natali. ma già cicerone e marziale ne scrivevano come di una specialità introdotta a roma dalle schiave lucane. la lucanica è quindi lucana. apicio nel de re coquinaria ce ne tramanda una ricetta, in auge nel i secolo d.c. eccola nella traduzione di felice cunsolo.
"per fare le lucaniche: si trita pepe, cumino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'apicio; si mescola il tutto con polpa sminuzzata di maiale, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. insacca poi il tutto in un budello, allungandolo quanto è possibile. e così si sospenda al fumo".
altra cosa è invece la "pezzenta", così chiamata perché preparata da povera gente, la quale utilizzava la carne di maiale più nervosa, scartata e regalata ai "pezzenti" dalle famiglie che potevano allevarsi un porco. per prepararla bisogna frantumare, in punta di coltello, la carne in pezzi minuti, impastandola poi con aglio, semi di finocchio, sale e "pupone" (peperoncino forte) di senise.