la famosa trippa del "vecchio salera"

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Preparazione

anzitutto dovete procurarvi tutte le qualità di trippa, dalla millefogli, al rotondino, al nido d'api, alle altre specie, ed anche un po' di poppa di vitella tagliata a bacchette. la vostra trippa deve apparire di colore tra il grigio caldo ed il giallino. e' una buona regola metterla ancora a bollire in casa, a pezzi interi come comprata, per 3/4 d'ora con foglie di sedano ed alloro, gambi di prezzemolo, rametti di rosmarino e cipolla. il brodo si butta via. la trippa e la tettina tagliata a strisce messe a cuocere con uno zampino o piotin già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono). mettere con la trippa anche alcune patate bianche tagliate a dadi od a spicchi, rosolare il tutto a fiamma forte, spruzzare con vino bianco robusto o addirittura marsala secco, aggiungere qualche cucchiaio di conserva di pomodoro per dare solo un leggero colore, indi innaffiare con un mestolo di buon brodo e portare il tutto a cottura in 2 ore o più, aggiungendo nel finale due mestolate di fagioli borlotti già cotti in parte. sgrassare col cucchiaio. alla fine, rinfrescare l'intingolo fuori dal fuoco con un trito crudo di prezzemolo, basilico ed uno spicchietto d'aglio. servire la trippa ben densa e legata - il sugo non deve essere mai acquoso ma denso e concentrato - passando a parte il pepaiolo e la conchetta del parmigiano per chi ama informaggiarla.