arista alla fiorentina

Disossare il pezzo d'arista in modo da avere intero il di controfiletto. Fare un trito con l'aglio, rosmarino, sale e pepe e sistemare la metà tra l'osso e la carne. Legare quindi insieme, ricomponendo la lombata. Con il restante trito massaggiare la carne e metterla in una teglia. Irrorarla con mezzo bicchiere d'olio e cuocere in forno medio (180°) per circa un'ora e mezzo. Una volta ben cotta, slegarla, affettare la carne, e servirla con il sughetto di cottura. E' consigliabile, cuocere nella stessa teglia patate tagliate a tocchi. Come alternativa nell'olietto di cottura si possono "strascicare" dei rapini o del cavolo nero, lessati e tagliuzzati grossolanamente. La ricetta dell'artusi prevede anche l'aggiunta di un paio di chiodi di garofano, e consiglia poi di cuocerla "allo spiedo, che è meglio". Forse ha ragione, ma anche in forno viene benissimo.