pulire gli spinaci e lessarli per una decina di minuti con la sola acqua del lavaggio. freddarli e strizzarli bene, tritarli grossolanamente e insaporirli in una padella con metà burro e un poco di sale. a parte preparare una besciamella con 2 cucchiai di farina, il restante burro, il latte caldo e 2 cucchiai di formaggio parmigiano. mettere gli spinaci in una pirofila imburrata, con un cucchiaio preparare 4 buchette e mettere in ognuna un uovo. salare e pepare le uova, quindi ricoprire il tutto con la besciamella, spolverare con altri 2 cucchiai di formaggio e passare in forno caldo (180°) per circa 20 minuti. per motivi misteriosi, nel linguaggio delle cucina internazionale, tutti i piatti "à la florentine", si intendono a base di spinaci. in realtà gli spinaci a firenze e, soprattutto, ad arezzo, vengono preparati con la besciamella grazie all'influenza dei cuochi francesi. nell'ottocento era infatti famoso, nelle case nobili, lo sformato di spinaci.