trippa alla fiorentina

Tagliare la trippa in striscioline larghe circa un centimetro. In una casseruola rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito di cipolla e appena appassisce unire la trippa. Rosolarla, girando spesso, per circa un quarto d'ora, poi unire i pomodori. Salare, pepate e cuocere, con il coperchio per circe 40 miniti, finché il liquido non si sia ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa. Spengere il fuoco, spolverare con 2 o 3 cucchiai di formaggio parmigiano, girare e lasciare riposare per 5 minuti. Servirla cosparsa ancora di parmigiano. La trippa è anche più buona se gustata qualche ora dopo, riscaldata. Attenzione: la vera trippa alla fiorentina non vuole né vino, né brodo, né lunghe ed estenuanti cotture. Unica variante ammessa è l'aggiunta di una carota e di un poco di sedano al battuto. Se al posto degli odori ora ricordati, si fa uso di aglio abbondante e prezzemolo questa stessa ricetta prende anche il nome di "trippa alla livornese".