sfogliatelle frolle

Disporre su di un piano la farina a fontana; al centro, mischiarvi lo zucchero, prima con acqua, poi con sugna e, infine, con farina, prendendone tutto in giro un poco per volta e sfiocchettandola con le dita. Quando tutta la farina sarà assorbita, amalgamare i fiocchetti riunendoli e premendoli con le mani, lavorando senza stracciare la pasta, quel tanto necessario perché risulti omogenea e liscia. Lasciarla poi riposare per mezz'ora. Intanto preparare il ripieno con le dosi più sopra. Dividere la pasta in 12 pezzi eguali e foggiare delle parti da stendere in forma ovale, all'altezza del mezzo centimetro scarso. Dividere anche il ripieno in 12 porzioni e metterne una sulla metà di ogni ovale; ripiegare poi la pasta sul ripieno (come per un calzoncino o un panzerotto), pigiare bene sui bordi e con un bicchiere molto largo (11-12 centimetri di diametro) o, meglio, con un tagliapasta adatto, ritagliare le sfogliatelle per renderle regolarmente rotonde. Trasferire le "frolle" su di una placca da forno, indorarle spennellandovi sopra un po' di tuorlo d'uovo e infarinarle a 120° moderando poi un poco il fuoco. Badare che non abbiano troppo calore sulla parte inferiore, che brucia facilmente. Piazzarle quindi in alto nel forno e sorvegliarne la cottura. Dopo una quindicina di minuti saranno dorate; toglierle dal forno, raffreddarle e poi cospargerle con zucchero a velo.