risotto "mari e monti"

E una variante del risotto di scampi tipico del litorale della venzia giulia. Rinforzato il sapore dai funghi porcini del cadore, il riso cucinato con il fumetto di pesce e alla fine il profumo della rucola selvatica acquista un sapore ormai dimenticato dall'era moderna. In una casseruola far scaldare l'olio e aggiungere l'aglio, mescolare con un cucchiaio di legno per due o tre minuti senza far prendere odore; unire le code di scampi, i funghi porcini e rosolarli; aggiungere poi il riso. Far tostare per un paio di minuti, spruzzare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe, lasciar asciugare e portare a cottura, unendo il brodo di pesce bollente un poco alla volta. A tre quarti di cottura aggiungere la rucola selvatica. Tenere il riso piuttosto brodoso e mantecare alla fine incorporando il burro con una piccola spruzzata di cognac.