capitone marinato

con un coltellino a punta ben tagliente incidere l'anguilla tutto intorno alla testa, che va tenuta ferma con un panno mentre, si porta via la pelle, rivoltandola e tirando in basso. spellata l'anguilla, dunque, eliminare tutte le pinne, aprire il ventre e togliere le interiora. risciacquare i capitoni in acqua fredda corrente asciugarli, arrotolarli ognuno su se stesso, fermandoli con uno stecco di legno, disporli in un tegame, a freddo, aggiungendo l'olio, le foglie di lauro, l'aglio, l'aceto, aggiustando di sale e pepe. bisogna che i capitoni siano completamente coperti dal liquido. a questo punto, mettere il tegame sul fuoco, e portare a bollore quanto più lentamente possibile; lasciar sobbollire sino a cottura completa. finalmente il capitone si estrae dal tegame, passarlo con cura in una terrina, e versarvi sopra di nuovo la marinata quindi lasciarlo raffreddare. attendere quarantott'ore, sempre a freddo, perché la polpa maceri in modo perfetto e prenda il suo gusto inimitabile.