stoccafisso alla genovese

insalatta
lessare lo stoccafisso e mentre intiepidisce (ma non deve freddare), preparare in un piatto fondo una salsetta con tonno sminuzzato, acciughe salate e tagliate a pezzetti, capperi, olio extravergine d'oliva, limone e tuorlo d'uovo sodo. condire con questa salsa (che deve restare grossolana e non amalgamata) lo stoccafisso, aggiungendo sale e pepe a piacere. servire tiepido.
accomodôu
un chilo di stoccafisso, acciughe salate, funghi secchi, sapori, aglio, patate, olive verdi, pinoli, olio extravergine d'oliva, sale e pepe
sciogliere, con i rebbi della forchetta di legno, in abbondante olio, in un tegame (se possibile di coccio), almeno tre acciughe salate, lavate e diliscate, e riscaldare senza arrivare a bollore. quando le acciughe saranno sciolte, aggiungere un battuto con un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), una cipolla grossa, una carota e una costa di sedano. alzare la fiamma e mescolare spesso il soffritto per evitare che bruci e, quando il tutto assume un bel colore dorato, aggiungere uno spicchio d'aglio. a questo punto (già lavato, spellato e fatto a pezzi) unire lo stoccafisso nel tegame: abbassare la fiamma al minimo, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere, coperto, per circa mezz'ora. aggiungere olive snocciolate e pinoli a piacere, e allungare con un mestolo di acqua tiepida o, meglio, con brodo vegetale. coprire, mantenendo il fuoco al minimo, e cuocere per circa tre ore. quando sono passate due ore e mezzo circa, mettere nel tegame patate crude a tocchetti. servire caldo.
ä mainesca (alla marinaresca) (per 6 persone)
un chilo di stoccafisso, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, mezzo chilo di pomodori, olive verdi e olive nere, pinoli, capperi, acciughe salate, vino bianco secco, origano, sale e pepe
scottare (per 10 minuti) lo "stocche" in acqua bollente con foglie d'alloro e fettine di limone. a parte, predisporre in un tegame un battuto con le acciughe sciolte nell'olio, prezzemolo e aglio tritato. appena il battuto prende colore, unire i capperi e i pomodori a pezzi senza semi. dopo un quarto d'ora di cottura a fiamma viva, unire lo stoccafisso tagliato a pezzi, le olive e pinoli. le olive verdi e quelle nere più grosse possono anche essere tritate grossolanamente. la cottura va eseguita con il tegame coperto, a fiamma bassa, per un'altro quarto d'ora circa. sorvegliare che il preparato e il pesce non si attacchino al fondo allungando con il vino bianco. servire caldo.
boggïo (bollito) (per 6 persone)
un chilo di stoccafisso, un mazzetto di sapori, olio extravergine d'oliva, un limone, due pomodori maturi, qualche patata, sale e pepe
mettere in una capace pentola con acqua fredda un mazzetto di sapori legati con un filo, prezzemolo, carota, una cipolla piccola, una costa di sedano. quando l'acqua è a bollore accomodarvi lo stoccafisso, già ammollato, pulito e tagliato a pezzi, e lasciare sobbollire a fiamma vivace per non più di dieci minuti. a parte lessare le patate. a giusto punto, scolare lo stoccafisso e accomodarlo in una terrina, mescolarlo con le patate pelate e tagliate a pezzi e aggiustare di sale, olio, pepe e il succo di un limone). c'è una variante: a metà cottura, unire nella pentola i pomodori da salsa con la loro buccia. al momento di servire in tavola, schiacciare con i rebbi di una forchetta i pomodori sulle patate e sullo stocco, togliendo la buccia. condire ancora con olio, sale, pepe e limone. servire caldo.