lesso misto

La caratteristica del lesso milanese è quella di essere un piatto a sé: non si tratta quindi di carne già sfruttata allo scopo di ottenere il brodo. Come tutti i piatti semplici è ottimo solo se si osservano con esattezza le regole prescritte. Normalmente, quando la tavolata è più piccola, si fa solo il manzo, accompagnato al massimo dalla testina di vitello e dal biancostato. Ma l'essenziale è sempre il manzo, steccato di pancetta con una fettina sottilissima di aglio. La cottura è in ristretto, l'acqua deve solo coprire la carne e si aggiunge bollente man mano che si consuma. si mette prima il manzo (se è quello classico deve cuocere anche quattro ore), poi si aggiunge il biancostato e il cappone (due ore e mezzo) e la testina (un'ora e mezzo). Lo zampone si cuoce a parte. Si serve tagliato a fette piuttosto alte, spolverato di sale grosso, bagnato con qualche cucchiaio di brodo bollente su ogni fetta di manzo che, se tagliato trasversalmente al "filo" della muscolatura, lo assorbe immediatamente. Il brodo è tanto ristretto da essere color tè e servire da condimento. Risulta naturalmente più salato della carne e va quindi allungato per usarlo in altro modo.
Alla milanese, i contorni solitamente serviti sono: spinaci al burro, purè di patate, sott'aceti, mostarda di cremona.