minestra di orzo della valtellina

in una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere, in acqua sufficiente per la minestra, il burro, le cotenne (o altre parti del maiale) già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. salare e portare a bollore. insaporire ancora con aglio tritato e lasciare bollire piano per pochi minuti. quindi, versare a pioggia l'orzo (precedentemente ammollato in acqua per dodici ore) lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. servire cospargendo con formaggio grattugiato.
l'"urgià da", "duméga" o "orzà da" è la minestra che, in passato, confezionavano i contadini bene che potevano permettersi di macellare il maiale. tutte le parti del suino che non erano utilizzate per la preparazione dei salumi (orecchie, muso, coda, ossa e, in parte, le cotenne) venivano messe in una grossa pentola e fatte bollire per l'intera giornata con l'aggiunta di orzo perlato. essendo notevole la quantità degli "scarti" la minestra era così abbondante, che era necessario consumarla anche nei giorni seguenti. al primo pasto, nel giorno stesso dell'abbattimento del maiale, venivano invitati in casa gli amici e i vicini. poi quotidianamente, per venti e più giorni, la minestra rimasta, circa la metà di quella consumata, veniva riposta in mastelli; da questi, dopo una rimescolata (raffreddandosi, i grassi affioravano), se ne prendeva quel tanto che serviva e si faceva nuovamente bollire. a parte la monotonia del cibo, è certo però che la minestra era sempre più saporita ogni volta che la si riscaldava.