trippa

Lavare bene la trippa sotto acqua corrente. lasciarla asciugare e quindi tagliarla a listelle un poco grosse (se viene usata trippa fresca, occorre bollirla per una oretta prima di tagliarla). Mettere in una pentola il burro e il lardo, fare rosolare le cipolle e quindi aggiungere la trippa. lasciare soffriggere per una decina di minuti e versare successivamente tanta acqua quanto basta per formare una minestra molto liquida. Unire alla trippa il pezzo di manzo, che serve a migliorare il gusto del brodo, e tutte le verdure. Aggiustare di sale, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per due ore e mezza. a cottura ultimata, servire la "busecca" con molto formaggio in piatti fondi nei quali avrete adagiato fette di pane francese.
Le qualità di trippa da impiegare sono: cuffia, ricciolotta e ciappa. Il termine "busecca" o "buseca" ha origine incerta: indica l'intestino in genere e propriamente la trippa ricavata dal rumine dei bovini.