trippa alla canepina

lessare la trippa dopo averla pulita e lavata; scolarla a metà cottura. nel frattempo, in una casseruola di terracotta, rosolare un battuto di cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, carota e buccia di limone con il lardo macinato. aromatizzare con un pizzico di maggiorna e unire la trippa a pezzetti, le cotiche (precedentemente scottate in acqua bollente) e l'osso di prosciutto. aggiungere la conserva diluita in acqua tiepida, salare e cuocere lentamente per due ore, mescolando spesso. a cottura ultimata levare l'osso di prosciutto e servire con abbondante formaggio grana grattugiato.