agnolotti "gobbi" astigiani-albesi ai tre arrosti

cuocere tre arrostini - secondo la quantità di agnolotti che vuoi fare - uno di vitello o manzetta, uno di coniglio, uno di buon porco (va bene il lombo, o il carré disossato, benissimo il capocollo). talvolta gli astigiani sostituiscono al vitello un arrosto di puledro, ed è ancora più gustoso. tritare le carni col loro sugo al passacarne, in un grilletto aggiungi uova intere quanto bastano a umidificare e legare un poco l'impasto (circa 3-4 chili di carni), una spanna di buona salsiccia magra disfatta, due manciatone di parmigiano grattugiato, un pugno di cavolo o spinaci o scarole (meglio il cuore di cavolo) lesso, saltato al burro e "passato" anch'esso; pepe nero e noce moscata: col cucchiaio di legno lavorare bene l'impasto, aggiustandolo di sale. tirare la sfoglia (7 uova intere più 3 tuorli per 1 chilo di farina), bagnandola con sole uova e pochissimi cucchiai di acqua tiepida, e fare gli agnolotti al modo solito; curare che i mucchietti di ripieno sul foglio di pasta di sotto siano grandi e gobbuti, quasi a forma di sella, vicini l'uno all'altro, ricoprire con il foglio di pasta superiore, premere con le dita sugli intervalli, tagliarli con la rotella dentata. cuocere in brodo o in acqua salata con una cipolla e un gambo di sedano oltre al solito cucchiaio d'olio. condire con solo sugo di arrosto, e parmigiano, oppure con burro fuso in un tegamino di coccio insieme a salvia, rosmarino, basilico, aglio vestito. in campagna molti li condiscono con un ragù di carne trita o a pezzettini. e' un errore che involgarisce il piatto. l'agnolotto vero piemontese vuole solo il sugo d'arrosto (se è poco, si aggiunge burro sciolto con le erbe) e niente carne "fuori". il pomodoro nel condimento, poi, è delittuoso.