cinghiale in dolce e forte

luciano momini spiega che questa ricetta è di lontane origini senesi, tanto è vero che tra gli ingredienti ci sono i cavallucci e il panforte.
dopo averlo fatto marinare per almeno 24 ore con il vino rosso, due terzi dell'aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie di alloro, si taglia il cinghiale a cubetti di circa due centimetri e si fa rosolare in una casseruola bassa con sale e pepe a piacere e il cucchiaio di farina. poi si unisce il trito molto fine delle carote, la cipolla e il sedano. si continua a rosolare ancora un poco, deglassando quindi con il brodo. continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo man mano parte della marinata. a cottura ultimata si toglie il cinghiale dalla casseruola mantenendolo al caldo. mentre il cinghiale viene cotto, si prepara "dolce e forte". ecco come. dopo aver messo a bagno almeno per una notte in un poco di brodo di carne, i cavallucci e il panforte nero tritato, si passa in una buona casseruola a fuoco lento rimestando continuamente per sfare il tutto in modo completo. nel frattempo si scioglie il cioccolato con il burro in una casseruola e si unisce al preparato suddetto aggiungendo il rimanente aceto, le noci tritate, i pinoli, l'uva passa e la salsa di cottura del cinghiale dopo averla passata. mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. servire mettendo la salsa al centro di ogni piatto ove si adagia il cinghiale guarnito con gherigli di noce.