parmigiana di gobbi

Pulire il cardo eliminando le costole esterne, togliere i filamenti, tagliarlo a pezzi della medesima lunghezza (7-8 cm) e, per evitare che i pezzi diventino neri, metterli a bagno in acqua e limone. Lessarli in acqua salata, scolarli e lasciarli raffreddare. A questo punto passare ogni pezzo nella farina e nell'uovo sbattuto e friggerli in abbondante olio, uno alla volta. Ultimata la frittura, in una teglia o pirofila imburrata, disporre i cardi fritti a strati, alternando con uno strato di formaggio e qualche fiocchetto di burro. Formaggio e burro dovranno risultare all'ultimo strato. Passare la teglia in forno caldo (200°) per una mezz'ora, finché la superficie della parmigiana risulti dorata e croccante, quindi servire.
Variante in uso a orvieto: condire gli strati anche con sugo di carne che potrà essere arricchito con regaglie di pollo tagliate a dadini.