bollito con salsa "pearà "

Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo, e scioglierlo da crudo. Si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti. Mescolare al burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura. Dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un'ora e mezza, due ore. Un quarto d'ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso. A questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà , aggiungere del brodo o del pane grattugiato. Tenere presente che raffreddando anche di poco, cambia la consistenza dell'impasto. Se è di consistenza densa in piena cottura, raffreddando, l'impasto sarà certamente troppo consistente e viceversa. Portare a tavola a temperatura più calda possibile, eventualmente aiutandosi con uno scaldatore a fiamma o a piastra. E' da tenere ben presente che anche il midollo tende, perdendo calore, a consolidarsi. Salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe. non esagerare nel gusto piccante del composto. Complemento perfetto per lessi misti e per il cappone lesso, anche in occasioni di festività , perfetto complemento anche per crostini di polenta ben brustolata sulla brace.