Risotto alla milanese
A Milano e provincia il risotto alla milanese è una vera e propria istituzione. Impossibile non averlo mai gustato e, soprattutto, impossibile non saperlo preparare. Qui vi diamo la ricetta originale, che prevede l'aggiunta del midollo, che dovreste avere qualora stiate preparando anche gli ossibuchi alla milanese, ed un pò di grasso d'arrosto, che tuttavia è facoltativo.
I veri milanesi lo mangiano col cucchiaio. i "brianzoli" e i "milanes arios" bagnano il riso con vino rosso, prima di aggiungere il brodo. suppliscono così al grasso d'arrosto, che non hanno tranne che nelle grandi occasioni di pranzi a base di carne, poiché il loro arrosto è sempre bagnato col vino. Questo uso si è diffuso tra i "milanesi importati". E' importante che si formi l'onda, perché raffreddandosi unisce tra loro i chicchi di riso. E' questa la base per fare il risotto al salto; il pasticcio di riso al forno con piccioni arrosto, filoni, animelle e funghi secchi già cotti a parte e tartufi; le crocchette di risotto impanate e fritte nel burro. Per alcune di queste preparazioni si consiglia di unire al risotto uno o due uova intere.
Ingredienti
* valori approssimati per porzione
Preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il sugo di arrosto e la cipolla affettata sottile; lasciarla cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle prendere un colore dorato. aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto sfumare con il vino bianco ed alzare la fiamma. Tenere mescolato con un cucchiaio di legno, quindi iniziare a versare sul riso il brodo bollente, a mestoli, vero e non di dado. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro a mestoli fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente. Cotto che sarà per due terzi, tingerlo con lo zafferano. Tenere conto che una volta si usava lo zafferano in pistilli, e perciò si metteva ai due terzi di cottura per dargli il tempo di sciogliersi, ma, se è in polvere, conviene metterlo all'ultimo per non disperderne il profumo. In ultimo aggiungere un pezzo di burro e il grana o parmigiano. Mantecare molto bene e servire all'onda.
Passo per passo
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step by step
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Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il sugo di arrosto e la cipolla affettata sottile.
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Lasciar cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle prendere un colore dorato. aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
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A questo punto sfumare con il vino bianco e alzare la fiamma.
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Aggiungere il brodo e mescolare con un cucchiaio di legno. Cotto che sarà per due terzi, tingerlo con lo zafferano.
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Portare a cottura aggiungendo mano a mano del brodo.
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Due minuti prima di spegnere il fuoco, mantecare con il burro.
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Aggiungere anche il grana.
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Mescolare energicamente.
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Impiattare il risotto.
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Allargate il risotto dando dei colpetti sotto il piatto: la consistenza dovrà essere cremosa e omogenea.
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Servire con un ottimo ossobuco alla milanese.
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Informazioni aggiuntive
Risotto alla milanese con ossibuchi di vitello
Una variante del classico risotto alla milanese è quella che prevede l'aggiunta di ossibuchi di vitello, che arricchiscono il piatto con un sapore intenso e una consistenza succulenta. Per preparare questa versione, inizia a rosolare gli ossibuchi in un tegame con burro e cipolla tritata, fino a quando non saranno ben dorati. Successivamente, puoi procedere come nella ricetta tradizionale, aggiungendo il riso vialone e il vino bianco, sfumando e mescolando con cura. La carne, cotta lentamente, si unirà al riso, creando un piatto ricco e avvolgente. Questa preparazione è ideale per una cena speciale, dove il risotto alla milanese con ossibuchi diventa un piatto principale ricco di sapore e tradizione.
Risotto alla milanese in versione lombarda
Il risotto alla milanese è una preparazione tipica della Lombardia, in particolare di Milano. Questa versione regionale è caratterizzata dall'uso dello zafferano, che conferisce al riso un colore dorato e un aroma inconfondibile. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di midollo e burro per un sapore ricco, mentre il brodo deve essere rigorosamente fatto in casa, per esaltare il gusto del risotto. La cottura avviene lentamente, mescolando costantemente per ottenere una consistenza cremosa. Servito con una spolverata di Grana Padano grattugiato, il risotto alla milanese rappresenta un vero e proprio tributo alla cucina lombarda, portando in tavola i sapori autentici della tradizione.
Risotto alla milanese light senza burro
Per chi desidera gustare il risotto alla milanese in una versione più leggera, è possibile prepararlo senza burro, sostituendolo con un filo d'olio extravergine d'oliva. Questa variante light mantiene intatto il sapore del piatto, grazie all'uso di ingredienti freschi e di qualità. Per prepararlo, inizia a soffriggere la cipolla in olio, aggiungendo poi il riso e sfumando con vino bianco. La cottura prosegue con brodo vegetale, mescolando frequentemente per ottenere la cremosità desiderata. Anche senza burro, il risotto alla milanese light è un'ottima scelta per chi cerca un piatto gustoso ma più leggero, perfetto per chi segue una dieta equilibrata.
Benefici del riso vialone nel risotto alla milanese
Il riso vialone è l'ingrediente principale del risotto alla milanese e offre numerosi benefici nutrizionali. Questo tipo di riso è ricco di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine, ed è facilmente digeribile, rendendolo adatto anche per chi ha problemi gastrointestinali. Inoltre, il riso vialone contiene vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico. In termini di calorie, una porzione di risotto alla milanese si aggira intorno alle 300-400 calorie, a seconda della quantità di burro e formaggio utilizzati. Grazie alla presenza dello zafferano, il piatto offre anche antiossidanti, contribuendo al benessere generale.
Si può congelare il risotto alla milanese?
Molti si chiedono se sia possibile congelare il risotto alla milanese. La risposta è sì, ma ci sono alcune considerazioni importanti da tenere a mente. Prima di congelarlo, è consigliabile far raffreddare il risotto completamente e riporlo in contenitori ermetici. È meglio congelare il risotto senza aggiungere il Grana Padano, che può alterare la consistenza una volta scongelato. Quando si decide di consumarlo, basterà scongelarlo in frigorifero e riscaldarlo lentamente, aggiungendo un po' di brodo per ripristinare la cremosità. Tuttavia, è importante notare che la qualità del risotto potrebbe non essere la stessa di quando è fresco, quindi è preferibile gustarlo appena preparato.