Risotto alla milanese

A Milano e provincia il risotto alla milanese è una vera e propria istituzione. Impossibile non averlo mai gustato e, soprattutto, impossibile non saperlo preparare. Qui vi diamo la ricetta originale, che prevede l'aggiunta del midollo, che dovreste avere qualora stiate preparando anche gli ossibuchi alla milanese, ed un pò di grasso d'arrosto, che tuttavia è facoltativo.
I veri milanesi lo mangiano col cucchiaio. i "brianzoli" e i "milanes arios" bagnano il riso con vino rosso, prima di aggiungere il brodo. suppliscono così al grasso d'arrosto, che non hanno tranne che nelle grandi occasioni di pranzi a base di carne, poiché il loro arrosto è sempre bagnato col vino. Questo uso si è diffuso tra i "milanesi importati". E' importante che si formi l'onda, perché raffreddandosi unisce tra loro i chicchi di riso. E' questa la base per fare il risotto al salto; il pasticcio di riso al forno con piccioni arrosto, filoni, animelle e funghi secchi già cotti a parte e tartufi; le crocchette di risotto impanate e fritte nel burro. Per alcune di queste preparazioni si consiglia di unire al risotto uno o due uova intere.

Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il sugo di arrosto e la cipolla affettata sottile; lasciarla cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle prendere un colore dorato. aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto sfumare con il vino bianco ed alzare la fiamma. Tenere mescolato con un cucchiaio di legno, quindi iniziare a versare sul riso il brodo bollente, a mestoli, vero e non di dado. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro a mestoli fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente. Cotto che sarà per due terzi, tingerlo con lo zafferano. Tenere conto che una volta si usava lo zafferano in pistilli, e perciò si metteva ai due terzi di cottura per dargli il tempo di sciogliersi, ma, se è in polvere, conviene metterlo all'ultimo per non disperderne il profumo. In ultimo aggiungere un pezzo di burro e il grana o parmigiano. Mantecare molto bene e servire all'onda.