sarde marinate

piatto di mare, memoria della flotta veneziana alle prese con la cambusa priva di frigoriferi. dura a lungo, grazie al saòr, cioè alla marinata, che sposa l'umile regina degli orti lagunari, la cipolla bianca, con il modesto ma altrettanto saporoso pesce azzurro. le sarde, decapitate e private delle interiora, vengono lavate, lasciate ad asciugare, infarinate, fritte, e fatte asciugare dell'olio sulla cartapaglia. in altra teglia, imbiondire lentamente la cipolla tagliata ad anelli non troppo sottili (tanto peso in sarde quanto in cipolle). poi versare l'aceto bianco, e portare a bollore, subito spegnendo. in una terrina di terracotta disporre a strati le sarde fritte e la marinata di aceto e cipolle, salando e aggiungendo qualche chiodo di garofano. l'ultimo strato è di saòr, naturalmente. coprire il contenitore, e a cominciare dal giorno dopo si mangiano sardelle in saòr. è portata da pasto e da antipasto. profumare con foglie di alloro.