camoscio alla tirolese

scaldare e tagliare a grossi pezzi il camoscio e metterlo in un vaso di terracotta o in una pentola smaltata con due cipolle tritate, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il limone tagliato a fette, il timo. ricoprire le carne con vino e aceto bollenti in parti eguali. tenere compresso il camoscio con una tavoletta con sopra un peso, ricoprirlo e lasciarlo così in luogo fresco per cinque, sei giorni. trascorso il tempo toglierlo dalla marinata e lardellarlo. mettere i pezzi di camoscio in una casseruola con una cipolla affettata, il lardo finemente affettato, tutte le erbe della marinata, mezzo litro dello stesso vino rosso e un bicchiere di panna acida (si acidifica la panna normale con gocce di limone), salare e pepare. passare la casseruola a fuoco moderato e lasciare ridurre il sugo rigirandolo spesso, se occorre bagnare di quando in quando con vino e panna. quando saranno cotti, togliere i pezzi di carne dalla casseruola conservandoli al caldo. diluire il sugo con un po' di brodo, sgrassarlo, passarlo al setaccio, rimetterlo al fuoco in un recipiente pulito e quando sarà ben bollente versarlo sui pezzi di camoscio.