polenta e fagioli

Mettere a mollo in acqua fredda i fagioli 12 ore prima; lavarli in acqua fresca; in una pignatta di terracotta mettere a cuocere in acqua fresca salata i fagioli, a fuoco moderato; soffriggere, intanto, nel tegame con l'olio la cipolla tagliata a fettine e la pancetta tagliata a tocchetti, salando e aggiungendo, se si vuole, del peperoncino; condire i fagioli con metà del soffritto e continuare a far cuocere lentamente. Cuocere per 40 minuti circa nel paiolo, in un litro di acqua bollente e salata con 8/10 gr di sale, la polenta, gettando la farina pian pianino a pioggia e mescolando con un cucchiaione di legno, sempre in senso orario; durante la cottura aggiungere, se necessario, altra acqua bollente; a cottura ultimata della polenta, versare nel paiolo l'altra metà del soffritto, girando velocemente; unire polenta e fagioli e lasciar cuocere ancora per qualche minuto; versare il tutto nelle apposite fondine già tenute al caldo; aggiungere per ogni fondina una salsiccia, cucinata in padella e forata durante la cottura in vino bianco.