Galatina Di Coniglio

Il coniglio deve essere senza testa e zampe. Lavate sotto acqua corrente il coniglio e poi asciugatelo, indi disossatelo completamente badando a non romperlo sul dorso; ponetelo con la parte aperta rivolta verso l'alto e cospargetelo di sale e pepe. Disponetevi sopra le fettine di prosciutto e su queste disponete le foglie di salvia; pestate nel mortaio le bacche di ginepro e cospargete il prosciutto, insaporitelo anche con un pizzicone di cannella. Arrotolate strettamente il coniglio e usando spago bianco da cucina legate il rotolo come si trattasse di un arrosto. Imburrate un foglio di carta metallizzata e irroratelo con un filino di olio, poi spolverizzatelo con poco sale e disponetevi sopra le foglioline di rosmarino; su un lato del foglio deponete il rotolo di coniglio e avvolgetelo strettamente. Introducetelo poi in uno stampo da plumcake che lo contenga appena e passatelo in forno già caldo a 200 gradi per un'ora e mezza, rigirandolo una sola volta durante la cottura. Trascorso questo tempo estraete la preparazione dal forno e versate in una ciotola il liquido che si sarà formato, lasciando nello stampo la galatina; posatevi sopra una stretta assicella con un peso e lasciatelo riposare per circa tre ore in luogo fresco, non in frigorifero. Levate allora la galatina dalla carta, togliete lo spago e pulitela del rosmarino; affettatela ad uno spessore di un centimetro o poco più. Sistemate le fette in bell'ordine in un piatto di portata guarnendo il centro con il cuoricino di lattuga e le due ciliegine candite, poi servite.