anguilla marinata

Pulire bene le anguille con una tela di cotone per eliminare la loro naturale viscidità , quindi fissare la testa di ognuna a un chiodo preventivamente piantato nel tagliere di cucina. Con l'aiuto di un coltello ben appuntito e ben affilato aprirle nel senso della lunghezza, eliminare la lisca e le interiora, lavarle accuratamente avendo l'accortezza di raschiare via anche tutto il sangue. Tagliarle poi in rocchetti, nella lunghezza di otto cm, asciugarli grossolanamente, infarinarli bene, salarli e friggerli in abbondante olio bollente girandoli varie volte sino a completa doratura. Preparare a parte il composto con l'aceto, le foglie di salvia e l'aglio, portare il tutto a bollore e versarlo sulle anguille ben sistemate in una terrina, che dovranno risultare completamente ricoperte dal liquido. Riportare la terrina sul fuoco e fare nuovamente bollire per pochissimi minuti. Quando le anguille si saranno ben raffreddate, porle in vasi di vetro a chiusura ermetica precedentemente sciacquati con lo stesso aceto usato per la marinata.