gnocchi di patate con ragù alla romagnola

incorporare la farina nella purea di patate ancora tiepida, ottenendone un impasto sostenuto, ma nello stesso tempo delicato e morbido. dividerlo in pezzi e, con le palme delle mani infarinate, allungarlo in bastoncini di due cm e mezzo di diametro, tagliarli trasversalmente in pezzi poco più lunghi di tre cm e mezzo e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con l'indice e il medio. allinearli su un canovaccio infarinato. gettare gli gnocchi in una pentola assai larga, con acqua bollente salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. ben sgocciolati metterli in un piatto, cospargerli col burro messo a fiocchetti leggermente ammollati, con qualche cucchiaiata di formaggio e con 200 gr di ragù e il resto del formaggio grattugiato. ragù: soffriggere in un tegame con il burro il trito di lardo, la cipolla, il sedano, e la carota. aggiungere la carne macinata grossolanamente e condire con poco sale e pepe, la noce moscata e la foglia di alloro (da togliere prima di servire il ragù). appena la carne si presenta bene impregnata di grasso, bagnare col vino, aumentare la fiamma e farlo evaporare completamente rimestando; completare col pomodoro o con la salsina. far prendere il bollore, abbassare la fiamma e tenere in cottura a fuoco basso per un'ora e più se necessario, aggiungendo di tanto in tanto, se ispessisce troppo, qualche cucchiaio di brodo. condire con il ragù gli gnocchi e servire subito.