tocco de rosto

porre la carne in una capace casseruola dai bordi alti, insieme al battuto di carota, sedano, cipolla e prezzemolo, con olio, burro e midollo e rosolare a fuoco vivo. la carne va rivoltata delicatamente durante questa prima fase, per farle prendere un bel colore dorato da tutte le parti. aggiungere il vino (bianco per la vitella e rosso per il manzo), la conserva di pomodoro e i funghi già ammollati in acqua tiepida. abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti. a questo punto, la carne va ricoperta con un buon brodo di carne che sarà stato preparato a parte. mettere la fiamma al minimo e lasciar restringere, dopo aver aggiunto un cucchiaio di farina. il sugo sarà concentrato nel volgere di un'ora. a questo punto passare il sugo al setaccio ed il "tocco" è pronto per condire i ravioli. molti genovesi tra gli ingredienti aggiungono una foglia di alloro. e la carne che è servita per il sugo? per genova (e non solo per genova) la risposta di prammatica è una sola: polpette per il giorno dopo.