aspic

mettere sotto acqua corrente i filoni e le animelle; bollire in acqua salata e acidulata con limone per dieci minuti i filoni e per venti minuti le animelle, raffreddare e privare della pellicola. sbollentare per due minuti le creste di gallo, nettarle e farle bollire per un quarto d'ora. sbucciare i pistacchi. versare un poco di gelatina in uno stampo da budino con qualche pistacchio e delle fettine di lingua. fare gelare, poi aggiungere i pezzetti di animelle, filoni e creste disponendoli a strati, versando su ogni strato un poco di gelatina che deve servire solo a mantenere compatto l'aspic. mettere in frigo e, quando tutto è solidificato, riempire i vuoti con altra gelatina. servire, dopo il successivo consolidamento, con contorno di olive e funghetti sott'olio.