brodetto di pesce alla fanese

molte discussioni vi sono state e molte ve ne saranno sulle caratteristiche del vero brodetto marchigiano: nella realtà già gli elementi di base (olio di oliva, aglio o cipolla, aceto o vino, pepe o peperoncino, pomodori o conserva di pomodoro) sono diversi; a questi si aggiunge una grande varietà di prodotti ittici, per cui potremo tranquillamente affermare che non vi sono due brodetti uguali. chi ha avuto modo di uscire in mare con diversi pescatori di fano e di gustare il brodetto preparato sui pescherecci, noterà che nella stessa marineria vi sono preparazioni molto diverse. a bordo si fanno brodetti con una sola specie, di scampi, di canocchie, di grancevole, di seppie, che sono un poco dolci, o di pesce misto in funzione di cosa si sta pescando, con risultati sempre apprezzabili, per la freschezza del pesce. una ricetta che trova conferma anche in alcuni ristoranti è la seguente. il pesce misto può essere composto da seppie o calamari, scampi o canocchie, mazzole, scorfani, palombo o spinaroli, sogliole o rombi, rana pescatrice o sanpietro, tracina, pagelli, razza o baraccola ecc. il pesce deve essere lavato e ben pulito. in un recipiente rosolare in olio di oliva una cipolla tagliata a piccoli pezzi. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe, un bicchiere di aceto di vino bianco e tre bicchieri di acqua (si può sostituire con vino bianco e acqua in parti uguali). bollire per alcuni minuti per amalgamare il tutto e unire il pesce, iniziando da quello più grosso o che richiede una cottura più lunga (seppie, mazzole). terminato di mettere il pesce, bollire fino a completa cottura. occorre fare attenzione ai tempi di cottura dei pesci, in quanto trattandosi di pesci di diversa consistenza, per ottenere una corretta cottura occorre metterli in tempi diversi, per evitare che qualche pesce rimanga non cotto accanto ad altri sfatti.