stoccafisso all'anconitana

in una casseruola fare imbiondire con olio extravergine d'oliva un trito di cipolla, quindi un battutino di carota, sedano, prezzemolo, aglio e maggiorana, sale e pepe. è concessa qualche acciuga e in altri siti della regione anche qualche oliva verde. infine aggiungere filetti di pomodoro. in un largo tegame di terracotta porre sul fondo delle cannucce (altri usano dei rametti di rosmarino senza foglie) per impedire allo stoccafisso di attaccarsi al fondo. versare poco sugo e unire lo stoccafisso già ammollato e bene stratificato, condito con il restante sugo, irrorato di abbondante olio d'oliva a tenere tutto sotto bagno. due varianti: le patate, che, sempre presenti, possono essere messe a stufare in un angolo della teglia o affettate grossolanamente e alternate agli strati di stoccafisso. la teglia coperta posta a fuoco alto per circa due ore, sarà comunque pronta quando saranno cotte le patate, da servire come parte integrante del tutto piuttosto che come contorno, anche se buona è l'usanza di accoppiarvi del polentone di mais esaltato dal sugo di pesce.