tajarin delle langhe

tirare la sfoglia sottile impastando tante uova quanti gli ettogrammi di farina bianca con qualche cucchiaio di acqua calda salata. tagliare quindi le tagliatelle, fini come capelli e lasciarle asciugare coperte da un canovaccio. preparare il "comodino" mettendo, al fuoco in una casseruola con olio, burro e lardo raschiato, un trito di sedano, carota, cipolla e aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino, che imbiondito e appassito va bagnato più volte con piccole aggiunte di vino rosso. mettervi a rosolare, tagliati a pezzetti, tutti i fegatini di pollo e coniglio, le creste, i rognoni, i cuoricini, i gricili e le uova non formate trovate nella gallina. unire quindi funghi freschi, o secchi ammollati in acqua e marsala e tritati con un poco di salsiccia sbriciolata, versando all'ultimo qualche cucchiaino di vino rosso e due cucchiai di salsa di pomodoro. questo condimento più cuoce - sempre pianissimo - e più è buono. quindi cuocere le tagliatelle, scolarle al dente, e condirle con l'intingolo mantecando con burro e formaggio.