Nel cuore della Puglia, dove la terra e il mare si incontrano in un abbraccio di tradizioni culinarie, le fave e cicoria emergono come un piatto rustico e autentico, simbolo di una cucina semplice ma ricca di sapore. Questo piatto, che combina la dolcezza delle fave con l'amaro della cicoria selvatica, rappresenta una celebrazione dei sapori genuini e della stagionalità degli ingredienti. La consistenza cremosa delle fave, cotte lentamente in una casseruola di terracotta, si sposa perfettamente con la freschezza croccante della cicoria, creando un contrasto di gusti che delizia il palato. Originariamente consumate dai contadini durante le lunghe giornate di lavoro nei campi, le fave si prestano a essere preparate con grande versatilità, permettendo varianti che possono includere l'aggiunta di patate o aromi come il rosmarino. La cottura lenta, che prevede un bagno prolungato delle fave, consente di esaltare il loro sapore, rendendole tenere e facilmente spalmabili su una fetta di pane casereccio, un abbinamento ideale per un pranzo informale o una cena tra amici. Questo piatto è perfetto per le stagioni più fredde, quando la cicoria è di stagione e si trova fresca nei mercati locali. Servito con un filo d'olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe, le fave e cicoria non sono solo un piatto ma un vero e proprio rituale che riunisce famiglia e amici attorno alla tavola, rendendo ogni occasione speciale.
* valori approssimati per porzione
Mondate le fave da eventuali impurità , mettetele in un colino, sciacquatele sotto il getto dell'acqua e mettetele a bagno in abbondante acqua tiepida per almeno 4-5 ore (o anche per tutta la notte). Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele in una casseruola a fondo pesante (ideali quelle di terracotta); unitevi la patata, sbucciata e tagliata a dadi e copritele di acqua fredda. Coprite e mettete la casseruola sul fuoco, interponendo una reticella rompifiamma. Non appena si alza il bollore, salate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 1 ora senza mai mescolare fino a quando le fave saranno tenerissime e quasi disfatte. Intanto mondate la cicoria, lavatela più volte sotto l'acqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo. Quando le fave sono pronte, conditele con 3 cucchiai d'olio e lavoratele energicamente con un cucchiaio di legno oppure frullatele con il minipimer, in modo da trasformarle in una purea che dovrà essere non troppo densa. Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco, mescolandola continuamente oppure diluitela con qualche cucchiaio di acqua calda. Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti con accanto una porzione di verdura. Insaporite fave e cicoria con un'abbondante macinata di pepe e con altro olio e servite caldissimo. Si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amaro della cicoria si arricchisce della dolce pastosità delle fave con un risultato veramente ottimo. Questa preparazione appartiene alla cucina tradizionale della Puglia e della Lucania. Piatto povero per eccellenza, le fave rappresentavano fino a non molti anni fa la base dell'alimentazione delle classi meno privilegiate, mentre ai nostri giorni, con la rivalutazione della dieta mediterranea, sono diventate quasi una ricercatezza gastronomica. La purea di fave è ottima anche servita con le cime di rapa, con la cicoria catalogna e con tutte le verdure di gusto un po' amaro.
Una delle varianti più gustose delle fave e cicoria è quella che prevede l'aggiunta di patate. Questa ricetta offre una consistenza cremosa e un sapore ancora più ricco. Per prepararla, è sufficiente seguire i passaggi tradizionali: dopo aver messo in ammollo le fave e scolatele, aggiungete le patate tagliate a cubetti nella casseruola. La cottura simultanea delle fave e delle patate permette di ottenere un piatto saporito, dove le fave rilasciano il loro sapore e le patate, assorbendo il brodo, diventano irresistibili. Il risultato è un contorno nutriente e sostanzioso, perfetto per accompagnare una bella insalata di cicoria, che con il suo gusto amarognolo bilancia perfettamente la dolcezza delle patate e delle fave.
Questa preparazione tipica della Puglia esalta i sapori della tradizione contadina. Le fave e cicoria alla pugliese vengono spesso preparate in modo semplice, utilizzando ingredienti freschi e genuini. In questa variante, le fave vengono cotte lentamente in una casseruola di terracotta, che permette di mantenere i sapori intensi. La cicoria, che viene solitamente lessata a parte, viene poi unita alle fave per creare un piatto unico e nutriente. Questo piatto è perfetto per essere servito caldo, magari con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, che aggiunge un tocco di freschezza e arricchisce ulteriormente il sapore. È una ricetta che parla di tradizione e semplicità, perfetta per un pranzo in famiglia.
Per chi desidera una versione più leggera delle fave e cicoria, la ricetta senza patate è l'ideale. Eliminando le patate, si riduce il contenuto calorico del piatto, mantenendo comunque il sapore e i nutrienti delle fave e della cicoria. Questa preparazione è perfetta per chi segue una dieta ipocalorica o per chi vuole semplicemente gustare un piatto più leggero. Basterà cuocere le fave con la cicoria, aggiungendo solo un filo d'olio extra vergine di oliva e spezie a piacere. Il risultato sarà un piatto ricco di proteine e fibre, che soddisfa senza appesantire, mantenendo intatto il gusto autentico della tradizione pugliese.
Le fave sono un legume ricco di proteine, fibre e vitamine del gruppo B, mentre la cicoria è una verdura a foglia verde con proprietà depurative e antiossidanti. Insieme, queste due ingredienti creano un piatto nutriente e benefico per la salute. Le fave sono particolarmente utili per il sistema cardiovascolare, grazie al loro contenuto di potassio e magnesio, che aiutano a mantenere la pressione sanguigna sotto controllo. Inoltre, sono un'ottima fonte di energia e possono contribuire a migliorare il benessere intestinale. Una porzione di fave e cicoria apporta circa 250-300 calorie, rendendola un'opzione ideale per un pasto equilibrato e sano.
Molti si chiedono se sia possibile congelare le fave e cicoria per preservare il loro sapore e freschezza. La risposta è sì, è possibile congelare le fave cotte, ma è consigliabile evitare di congelare la cicoria già cotta, poiché la sua consistenza potrebbe deteriorarsi durante il processo di congelamento. Per congelare le fave, è importante cuocerle e lasciarle raffreddare completamente prima di riporle in sacchetti per alimenti o contenitori ermetici. In questo modo, si possono conservare per diversi mesi. Quando si desidera utilizzarle, basterà scongelarle in frigorifero o cuocerle direttamente in pentola. Assicurati di consumare il piatto entro un paio di giorni dalla preparazione per mantenere intatti i sapori e i nutrienti.