fave e cicorie

Mettere a bagno le fave per almeno dodici ore: quindi dopo averle scolate cuocerle per circa tre ore in acqua leggermente salata su fuoco basso. Le cicorie vanno pulite e lessate in acqua leggermente salata. Una volta cotte, le fave vanno "battute" filando l'olio e impastando bene con un cucchiaio di legno. Vanno servite su un letto di cicorie e irrorate con olio d'oliva crudo. Il piatto subisce variazioni a seconda della zona della puglia. C'è chi infatti, per conferire alla purea di fave una maggiore fluidità aggiunge all'impasto una patata lessa. Altrove le fave e le cicorie vengono impastate insieme prima di essere servite. C'è chi infine preferisce irrorarle con l' "olio santo" (olio d'oliva nel quale si sono tenuti in infusione peperoncini piccanti).