Nella calda stagione primaverile, quando la natura si risveglia e il sole inizia a scaldare la terra, le fave e cicorie emergono come un piatto emblematico della tradizione pugliese. Questa preparazione, semplice ma ricca di sapore, combina la dolcezza delle fave, che vengono cotte lentamente per esaltarne la cremosità, con l'amaro delle cicorie, un ortaggio che cresce rigoglioso nei campi pugliesi. La tecnica di cottura delle fave, che prevede un lungo bagno e una cottura prolungata in acqua salata, permette di ottenere una consistenza vellutata, perfetta per essere "battuta" con un cucchiaio di legno e arricchita da un filo di olio extra vergine d'oliva, che ne esalta il sapore senza sovrastarlo. Le cicorie, lessate e poi disposte come base del piatto, offrono un contrasto di gusto e un tocco di freschezza, rendendo questa combinazione non solo nutriente, ma anche estremamente appagante. Fave e cicorie non sono solo un contorno, ma un vero e proprio simbolo di convivialità nelle tavole pugliesi, spesso servito durante i pranzi della domenica o in occasioni speciali, come nelle feste di primavera. In alcune varianti locali, si possono aggiungere ingredienti come peperoncino o aglio per dare un ulteriore slancio al piatto, mentre in altre zone della Puglia si preferisce mantenere la purezza dei sapori originali. Perfette da accompagnare con un buon pane casereccio, queste fave e cicorie rappresentano un legame profondo con la terra e le tradizioni gastronomiche che caratterizzano questa splendida regione italiana.
* valori approssimati per porzione
Mettere a bagno le fave per almeno dodici ore: quindi dopo averle scolate cuocerle per circa tre ore in acqua leggermente salata su fuoco basso. Le cicorie vanno pulite e lessate in acqua leggermente salata. Una volta cotte, le fave vanno "battute" filando l'olio e impastando bene con un cucchiaio di legno. Vanno servite su un letto di cicorie e irrorate con olio d'oliva crudo. Il piatto subisce variazioni a seconda della zona della puglia. C'è chi infatti, per conferire alla purea di fave una maggiore fluidità aggiunge all'impasto una patata lessa. Altrove le fave e le cicorie vengono impastate insieme prima di essere servite. C'è chi infine preferisce irrorarle con l' "olio santo" (olio d'oliva nel quale si sono tenuti in infusione peperoncini piccanti).
Una delle varianti più apprezzate della ricetta tradizionale delle fave e cicorie è quella che prevede l'aggiunta di olio extra vergine di oliva. Questo ingrediente non solo arricchisce il piatto di sapore, ma ne esalta anche le proprietà nutritive. L'olio extra vergine di oliva, infatti, è noto per i suoi benefici sulla salute, tra cui la riduzione del colesterolo e il supporto alla salute del cuore. Per preparare questa versione, è sufficiente seguire la ricetta base, ma prestare attenzione alla qualità dell'olio utilizzato. Un olio di alta qualità può fare la differenza, conferendo un aroma intenso e una nota fruttata che si sposa perfettamente con la dolcezza delle fave e l'amaro delle cicorie. Servire il piatto ben caldo, irrorato generosamente con olio crudo, per un risultato davvero gustoso.
La preparazione delle fave e cicorie alla pugliese rappresenta una delle varianti più autentiche di questo piatto tradizionale. In Puglia, infatti, le fave vengono spesso accompagnate da cicorie selvatiche, che conferiscono un sapore unico e caratteristico. Le cicorie possono essere lessate o saltate in padella con un filo d'olio, per esaltare il loro gusto amaro. Questo piatto è particolarmente apprezzato nelle zone rurali, dove le materie prime fresche e locali sono sempre protagoniste. La combinazione di fave e cicorie non è solo un simbolo della cucina pugliese, ma anche un modo per valorizzare ingredienti semplici, rendendoli protagonisti di un pasto nutriente e saporito. Servire le fave su un letto di cicorie e completare con un filo d'olio extravergine di oliva per un tocco finale.
Per chi desidera una versione più leggera delle fave e cicorie, è possibile preparare questo piatto senza olio, mantenendo comunque intatti i sapori e la bontà degli ingredienti. Questa variante light è ideale per chi segue una dieta ipocalorica o per chi cerca di ridurre l'apporto di grassi. Per realizzarla, è sufficiente lessare le fave e le cicorie come da tradizione, ma evitare di aggiungere olio durante la preparazione. In alternativa, si può utilizzare un po' di succo di limone o aceto balsamico per dare un tocco di acidità e freschezza al piatto. Questa versione conserva tutte le proprietà nutritive delle fave e delle cicorie, rendendola un'ottima scelta per un pasto sano e gustoso, senza compromettere il sapore.
Le fave e cicorie non sono solo un piatto delizioso, ma anche molto salutare. Le fave sono ricche di proteine vegetali, fibre e vitamine del gruppo B, che aiutano a mantenere alta l'energia e a favorire il benessere intestinale. Inoltre, contengono minerali come ferro e magnesio, essenziali per il corretto funzionamento dell'organismo. Le cicorie, d'altra parte, sono conosciute per le loro proprietà depurative e digestive, grazie alla presenza di inulina, un tipo di fibra che stimola la flora intestinale. In termini di calorie, una porzione di fave e cicorie apporta circa 250-300 calorie, a seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti aggiunti. Questo rende il piatto una scelta ideale per chi desidera mantenere una dieta equilibrata senza rinunciare al gusto.
Una domanda comune riguardo alle fave e cicorie è se sia possibile congelarle. La risposta è sì, ma con alcune precauzioni. Le fave, una volta cotte, possono essere congelate in porzioni, ma è consigliabile farlo subito dopo la cottura, per preservare al meglio il loro sapore e le loro proprietà nutrizionali. Le cicorie, invece, tendono a perdere consistenza e sapore dopo il congelamento, quindi è meglio consumarle fresche. Se si desidera congelare il piatto già pronto, è consigliabile separare le fave dalle cicorie e congelare solo le prime. In questo modo, si potrà gustare un piatto di fave e cicorie fresco e saporito anche nei mesi successivi, semplicemente riscaldando le fave e servendole nuovamente con cicorie fresche.