tiella alla foggiana

preparazione tipicamente pugliese, la "tiella" si ritrova (sempre a base di cipolle, patate, pomodori) in diverse versioni: quella barese con riso, cozze e patate, quella foggiana con baccalà e funghi oppure zucca gialla e olive nere, oppure con funghi e lampasciuni (specie di cipolle selvatiche caratteristiche dell'area mediterranea, dette anche cipollaccio col fiocco). preparazione antica di origine contadina, frutto della creatività delle nostre brave donne, costituisce piatto unico, e può essere consumata anche fredda mantenendo tutto il suo gradevole sapore e l'armonica fusione dei suoi aromi. ungere con olio d'oliva il fondo di una tortiera del diametro di circa 30 cm e adagiarvi uno strato di cipolla affettata a cerchi dello spessore di mezzo cm. proseguire con patate tagliate a tocchi (per farle insaporire condirle in precedenza in una terrina con olio e sale, mescolandole); tra i pezzi di patate inserire pezzi di baccalà già tenuto a bagno e funghi cardarelli o comunque a polpa sostenuta tipo pleurotus. condire lo strato così ottenuto con qualche pezzetto di pomodoro tagliato, prezzemolo, aglio, mollica di pane, pecorino grattugiato, sale, origano, olio d'oliva e poca acqua, considerando che patate, funghi e pomodori emettono la propria (se ne occorrerà altra si potrà aggiungerne durante la cottura). mettere la tortiera nel forno già caldo (200°) e ritirarla quando la superficie è imbiondita e croccante, dopo tre quarti d'ora circa. attendere un poco prima di servirla.