coniglio alla paesana

lavare e tagliare a pezzi non troppo grandi un coniglio, dopo avergli tolto la testa e le interiora; dorarlo in un soffritto di lardo pestato, burro, olio e cipolla. questa doratura iniziale, come del resto la successiva cottura, deve essere fatta a fuoco molto basso e perciò molto prolungata nel tempo. aggiungere un bicchiere piuttosto abbondante di vino bianco secco. prima che quest'ultimo sia completamente evaporato, aggiungere una miscela di aromi e di profumi composta da un cucchiaio di paprica dolce, un po' di noce moscata, una punta di comino, mezza foglia di alloro, alcune foglioline di rosmarino, cinque bacche di ginepro, pepe bianco e sale. la miscela aromatica così composta, prima di essere aggiunta al coniglio, va amalgamata in mezzo bicchiere di vino bianco. via via che il sugo del coniglio andrà addensandosi, aggiungere del brodo di dadi o di carne, in modo che la carne sia sempre parzialmente coperta da una certa quantità di sugo. dopo circa un'ora di cottura, sempre a fuoco molto basso, aggiungere al tutto una salsa così preparata: pestare finemente le frattaglie del coniglio e rosolarle in olio con cipolla, carota gialla e prezzemolo anch'essi tritati. unire quindi un cucchiaio di salsa di pomodoro, legare con farina bianca e diluire eventualmente con del brodo. aggiunta la salsa al coniglio, lasciare cuocere ancora per mezz'ora o tre quarti d'ora, unendo alla fine una cucchiaiata abbondante di parmigiano grattugiato e diluendo, se occorre, con del brodo. controllare che il sugo, pur nella giusta densità , sia piuttosto abbondante e servire il coniglio con polenta o con purè di patate. verdure fresche di stagione e una buona bottiglia di merlot trentino completeranno un piatto saporito, gustoso e sempre nuovo.