Il sugo all'amatriciana o alla matriciana è in assoluto uno dei sughi per la pasta più tradizionali della nostra cultura gastronomica: amatissimo nel Lazio ma non solo, esso riscuote un ottimo successo anche nella sua versione in bianco, ovvero la cosiddetta gricia. Oggi vi proponiamo una versione ugualmente golosa dell'amatriciana ma che concede un piccolo sgarro alla tradizione: al classico guanciale abbiamo infatti sostituito la pancetta. L'esito è stato ugualmente golosissimo, ma forse un pochino meno grasso. Provatela anche voi, e fateci sapere le vostre impressioni. Fondamentale, ovviamente, il tocco finale di una generosa spolverata di pecorino di primissima qualità!

Mettete in un tegame la cipolla tritata con l'olio; fatela appassire a fiamma bassa, poi aggiungete la pancetta. Fatela rosolare qualche istante avendo cura di non farla abbrustolire: sfumate con il vino bianco. Aggiungete iil pomodoro, condite con sale e abbondante pepe e mescolate. Coprite e lasciate cuocere. Mentre si prepara il sugo, cuocete le linguine in abbondante acqua bollente, leggermente salata e scolatele al dente; mettetele in un piatto di servizio abbastanza grande e caldo e ricopritele con il pecorino e il sugo.