Sogliola con patate in crosta e finocchi

Ricavare dei filetti dalla sogliola dal pesce intero (conservare con un filo d'olio e sale).
Lessare in acqua o microonde e poi passare con il setaccio. In un pentolino mettere dell'olio e far andare con rosmarino, senza friggere ma solo aromatizzare. Passare un po' sulle patate quest'olio.
Togliere la parte esterna del finocchi e la parte interna e tagliare finemente; lavare in acqua e ghiaccio non appena tagliati. In padella con olio passare il finocchio con una fetta di limone. Aggiungere poi qualche goccia di limone e cuocere per 2 minuti. In una teglia da forno con carta, mettere i filetti coperti con le patate ed un po' di pangrattato e cuocere a 180°C per 10 minuti. Servire il pesce con sopra del mosto cotto d'uva e finocchio.