maccheroni alla chitarra

mettere sulla "spianatoia" di legno la farina, disporla a fontana e nel vuoto mettere un pizzico di sale e le uova intere, precedentemente sbattute in un piatto. impastare regolandosi con la sensibilità delle mani se aggiungere o togliere un po' della quantità di farina sopraindicata. deve risultare un impasto duro, ma non eccessivamente. la pasta va lavorata il più a lungo possibile e con "olio di gomito". a lavorazione ultimata versare qualche goccia di olio sul palmo delle mani che daranno un'ultima carezza un po'... energica all'impasto prima di metterlo a riposare per un paio di ore, e anche più, in una "vazia" leggermente infarinata e coperta da un piatto in luogo fresco e riparato dall'aria. al momento opportuno la "panetta", o per meglio dire "le panette" tondeggianti, setose e riposate si lasceranno docilmente stendere in sottili sfoglie da tagliare a strisce larghe secondo la larghezza della chitarra. si appoggerà il mattarello sulla pasta che, in seguito ad un movimento più di pressione che di distensione verrà tagliata dai fili di acciaio che cadranno come... sottili note di un'armoniosa chitarra. la regola impone che devono essere "sottili come un capello, leggeri come una piuma e profumati come un fiore". buttare la pasta in abbondantissima acqua salata e in forte ebollizione. al terzo bollore gettare sopra acqua fredda, scolare e condire con il seguente sugo: carne di vitello, maiale e un pezzetto di castrato, olio di oliva, cipolla, salsa di pomodoro conservato in bottiglia con precedente cottura a bagnomaria. formaggio pecorino grattugiato e "saettino" (peperoncino piccante) fresco in polvere.
variante per il ragù di agnello e peperoni: tagliare a pezzetti l'agnello e metterlo in una casseruola dove friggono olio e burro. aggiungere peperoni tagliati a liste, regolare il sale e lasciar rosolare a recipiente scoperto. bagnare quindi con il vino bianco e una volta evaporato il vino, aggiungere pomodori pelati a pezzi. portare a cottura a fuoco lento.