dosi per 4 persone: 100 G Carota, 100 G Porro, 80 G Sedano Rapa, 300 G Pasta Sfoglia, 2 Tuorli D'uovo, Per La Zuppa:, 300 G Carne Di Selvaggina, 30 G Funghi Porcini Essiccati, 80 G Carota, 80 G Radice Di Prezzemolo, 80 G Porro, 1 Foglia Alloro, 1 Chiodo Di Garofano, 2 Grani Pimento, 10 Grani Pepe Bianco, 4 Bacche Ginepro, 1 Rametto Timo, 1 Spicchio Aglio, Sale, alcune Gocce Cognac E Vino Madera, 1/2 Cipolla Cotta Al Forno, 4 Albumi D'uovo, 5 Cubetti Ghiaccio Tritato, 120 Cl Fondo Di Selvaggina
Passate al tritacarne (disco grande) la carne con i funghi, la carota e la radice di prezzemolo. Raccogliete il composto in una casseruola e aggiungetevi il porro tritato finemente, le spezie, le erbe, l'aglio, la cipolla, il sale necessario, gli albumi, il ghiaccio tritato e il fondo di selvaggina. Portate ad ebollizione, mescolando continuamente. Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, smettete di mescolare e lasciate sobbollire per circa 40-45 minuti. Passate al setaccio la preparazione, regolate di sale, unite il Cognac e il Madera e lasciate raffreddare. Mondate le carote, i porri e il sedano rapa, tagliateli a julienne e scottateli brevemente in acqua bollente, poi fateli raffreddare sotto l'acqua corrente. Versate la zuppa nelle tazze individuali insieme alla julienne di verdure, coprite i recipienti con un coperchio preparato con la pasta sfoglia e fate cuocere in forno a 200 gradi per un quarto d'ora.-- CONSIGLI. Per preparare i coperchi di pasta stendete quest'ultima in una sfoglia di mezzo cm di spessore e lasciatela riposare alcuni minuti, quindi tagliatela ricavando quattro dischi di diametro leggermente superiore a quello delle tazze che contengono la zuppa. Spennellate i bordi delle tazze con i tuorli sbattuti, poi appoggiatevi sopra i coperchi di pasta e premete bene per farli aderire. Decorate i coperchi a piacere, usando la pasta sfoglia avanzata, poi lasciateli riposare per 20 minuti prima di cuocerli in forno.
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