conglufi

preparare la pasta di brioche sciogliendo il lievito in un poco di latte ed impastandolo poi con farina fino a formare un panetto molle. lasciarlo lievitare in un recipiente coperto da un panno di lana fino a triplicare il suo volume. disporre sul piano di lavoro la farina a fontana e impastare il burro, le uova intere, il panetto lievitato, il parmigiano, lo zucchero e la farina insieme al sale necessario. lavorare l'impasto per circa 20 minuti cercando di incorporare la maggior quantità d'aria. esso dovrà risultare morbido e filante. riempire per metà degli stampini cilindrici delle dimensioni di 5 cm di diametro alla base e 6 cm di diametro in sommità , con un'altezza di 10 cm circa. far lievitare per circa 2 ore, fino a quasi triplicare il volume. infornare, dopo aver indorato con un uovo intero sbattuto le superfici, per circa 3/4 d'ora fino a completa cottura dei conglufi. per preparare le chenelle di pollo, macinare con cura i petti di pollo e mescolarli in una terrina con la besciamella ben ferma, il parmigiano, le uova, il sale necessario e il pizzico di noce moscata. formare tante palline di 1 cm di diametro e cuocerle in acqua bollente per 2-3 minuti, scolarle e conservarle. per il ripieno preparare prima i funghi champignons tagliandoli a fettine e cuocendoli in padella coperta a fuoco medio con una noce di burro. evaporata tutta l'acqua di vegetazione, rosolarli con lo sherry e poi conservarli. cuocere con una noce di burro, sale ed un poco d'acqua i pisellini a fuoco dolce e conservarli. preparare la besciamella facendo prima appassire la cipolla tagliata a metà nel burro. quando sarà trasparente e tenderà a colorirsi, toglierla dal tegame e nel burro mescolare la farina facendola leggermente tostare. aggiungere il latte caldo un poco alla volta fino a formare una besciamella abbastanza liquida. aggiungere il parmigiano ed aggiustare di sale. infine spruzzare un poco di noce moscata. mescolare a caldo con la besciamella i piselli, il prosciutto cotto tagliato a listerelle, i funghi e le chenelle di pollo. sformati i conglufi, con un coltellino, estrarre da ciascuno un cilindro del diametro di 3 cm, lungo 8 cm circa, avendo cura di conservare la testa dorata che servirà da cappuccetto. riempire i conglufi con il ripieno molto caldo fino all'orlo e appoggiarvi sopra il cappuccetto.