sformato ferdinandeo
Ingredienti
per il ragù: 300 gr di locena di vitellone, 500 gr di gallinella di maiale, 500 gr di tracchiole di maiale, 50 gr di prosciutto crudo, 100 gr di lardo, un cucchiaio da tavola di sugna, olio extravergine d'oliva, 500 gr di salsa di pomodoro, un bicchiere di vino rosso, cipolla, basilico, alloro, maggiorana, chiodo di garofano, sale e pepe
per il ripieno: polpettine preparate con 200 gr di carne macinata, 20 gr di funghi secchi trifolati, 250 gr di piselli al burro, due uova sode, 250 gr di fiordilatte in dadini, 500 gr di mezzanelli, 150 gr di formaggio parmigiano grattugiato
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Preparazione
per il ragù: disporre in una casseruola i vari pezzi di carne, la cipolla intera, con il chiodo di garofano e un battuto di lardo e prosciutto crudo, aromi ed erbe, olio di oliva e sugna; rosolare a fuoco basso, rigirando la carne di frequente; quando gli ingredienti son ben coloriti, versare il vino poco per volta e aggiungere la salsa di pomodoro via via con mestoli di acqua calda. verificare di sale e cuocere a fuoco bassissimo per molte ore. preparare le polpette della grandezza di una nocciolina. trifolare i funghi dopo averli tenuti a bagno per circa un'ora. cuocere i piselli al burro e unire insieme tutti gli altri ingredienti con un poco di sugo di carne. tagliare le uova sode in fettine e il fiordilatte in dadini. cuocere i mezzanelli al dente, condirli con ragù e formaggio parmigiano. nella teglia unta di sugna cospargere pangrattato e disporre uno strato di maccheroni e parte del ripieno, fettine di uova sode, pezzetti di fiordilatte, ragù e formaggio parmigiano; coprire con i maccheroni e ripetere l'operazione. velare di pangrattato la superficie dei maccheroni: infornare a moderato calore (180°) per circa 40 minuti.
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