friggione alla romagnola

Un buon brodo comporta un "sottoprodotto" più o meno apprezzato, ma sempre alimento povero, il "lesso" (da non confondere con il prelibato "bollito") che veniva utilizzato per il "friggione". Olindo guerrini (lorenzo stecchetti), nel suo celebre libro "l'arte di utilizzare gli avanzi della mensa", dà la seguente ricetta del friggione alla romagnola. Soffriggere cipolla in fette e lardo; quando è colorita aggiungere pomodoro tagliato a pezzi, patate avanzate (meglio se precedentemente arrostite o fritte), rosmarino, sale e abbondante pepe, un bicchiere di vino bianco, farina per legare il tutto ed estratto di carne. Da ultimo aggiungere il lesso tagliato a pezzi della dimensione di mezzo uovo. Insaporire e servire. Oggi, alcune famiglie di bologna seguono la seguente ricetta: dopo aver convenientemente lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando quanto basta. A parte cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d'ora (o più) mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto. A questo punto aggiungere una noce di burro e dare un'ultima mescolata.