savôr

è una sorta di composta di frutta casalinga, legata ad antiche usanze contadine, preparata nel periodo appena successivo alla vendemmia, consumata nei mesi freddi sino a pasqua. un buon savôr richiedeva cura, impegno, tempi di preparazione lunghi e tanti ingredienti. anche in questo caso si partiva con la saba o mosto concentrato, lungamente cotto e ristretto. selezionata dell'uva nera (ma anche bianca), dolce e ben matura e ammostata, se ne otteneva il mosto fiore (opportunamente filtrato, prima che prendesse la fermentazione) da sottoporre a lunga cottura nel classico paiolo di rame. oppure si poteva prelevare parte della saba, parzialmente cotta ed ancora bollente. a metà cottura si procedeva all'importante rito dell'immissione degli ingredienti, la cui preparazione non si improvvisava ma rappresentava un punto di sintesi di momenti stagionali sia estivi sia autunnali. più la scelta degli ingredienti risultava ricca e minuziosa, e più il savôr sarebbe risultato ricco e saporito. eccoli in elenco: frutta secca: raccolta sul finire dell'estate come noci, nocciole, pinoli e mandorle, spellata e tritata abbastanza finemente; frutta della tradizione: di maturazione estivo-autunnale, come mele, pere cotogne (pulite, sbucciate e tagliate a fettine), mele in genere tagliate a fette ed essiccate all'ombra, albicocche essiccate al sole, fichi essiccati e sminuzzati, altra frutta fresca a volontà (ad esempio pesche tagliate a pezzetti); frutta candita: predisposta a strisce sottili, essiccata al sole estivo, ricavata da bucce di melone, scorza di cocomero, buccia esterna di agrumi (parte sminuzzata e parte grattugiata); ingredienti tradizionali della mensa contadina: oggi non più utilizzati, come carote tagliate a dadetti e zucca (la cui polpa veniva spezzettata); altri eventuali ingredienti: uvetta passita, midollo di canne (nella piana ravennate ai confini con la valle); eventualmente zucchero (assente nella preparazione di un tempo). ebbene, a metà cottura del mosto, circa quattro ore, si aggiungevano tutti gli ingredienti a disposizione, opportunamente predisposti e miscelati, per un'ulteriore cottura di cinque-sei ore. una cottura attenta e lenta, che comportava di mescolare frequentemente in modo che il savôr non si attaccasse al fondo del paiolo aiutandosi con un mestolone di legno, mantenendo la frutta costantemente al di sotto del livello del mosto, fino all'ottenimento di un savor denso e liquido in giuste parti. il savor si lasciava raffreddare fino al giorno seguente; poi si provvedeva a metterlo in vasi di vetro o terracotta a chiusura ermetica.