granseola alla nuvoletti

cuocere il crostaceo in "court bouillon" di pesce per 15/20 minuti secondo la grossezza. tagliarlo in due estraendone la carne e farla in dadi piccoli, saltarla al burro con scalogni tritati per cinque minuti e poi versare un bicchierino di crema con abbondante e ottimo cognac; aggiungere vino bianco e dragoncello tritato. fare poi una besciamella con un poco di fumet di pesce addizionato con due rossi d'uovo e formaggio grattugiato, unire un cucchiaio di mostarda, passare la salsa al setaccio, riempire i due gusci con il tutto e gratinare al forno.