fettuccine al triplo burro

Ingredienti

425 gr di farina di grano duro mescolata con un cucchiaio di semolino, 4-5 uova intere, 200 gr di burro di pura panna tenuto in acqua fresca per qualche ora, 200 gr di formaggio parmigiano semistagionato grattugiato possibilmente al momento di servire, 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura delle fettuccine ancora bollente, sale

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Preparazione

mettere a fontana sulla spianatoia la farina di grano duro mescolata con poco semolino e setacciata; rompere le uova in una fondina, sbatterle con un pizzico di sale e rovesciarle nel centro della fontana. lavorando con le dita portare progressivamente la farina nel centro, poi con tutte e due le mani lavorare la pasta sino ad ottenere un impasto piuttosto sostenuto. bagnare in acqua tiepida un canovaccio ben pulito, strizzarlo bene, avvolgervi l'impasto e farlo riposare. col matterello tirare la sfoglia leggermente spessa e ricavarne delle fettuccine di circa 1 cm di larghezza. cuocerle in abbondante acqua bollente leggermente salata; scolarle al dente e metterle in una terrina di porcellana riscaldata; unire un paio di cucchiai d'acqua di cottura (per scioglierle bene); cospargerle subito di formaggio parmigiano grattugiato (deve essere abbondante), versarvi il burro bene ammollato, a pezzettini sparsi, mescolare e servire in fondine calde. una girata di pepe ci sta splendidamente.
questa è la specialità di un celebre trattore romano. alfredo alla scrofa. il bravo alfredo, purtroppo scomparso, sapeva servirla con una sua divertente e stuzzicante coreografia, munito di grandi, sontuose posate d'oro, che spiccavano sul colore candido del burro. questa è la ricetta ricostruita da carnacina, il quale spera che il figlio di alfredo la giudichi accettabile.
(ricetta presa da "roma in cucina" di vincenzo buonassisi).

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