fogliolo

la trippa si compera già pulita e con una leggera pre-cottura dal trippaio. tagliare il fogliolo a strisce sottilissime, dopo averlo lavato nell'acqua bollente; invece la ricciolotta si lava nell'acqua fredda, se no si scioglie il grasso di cui è ricca, e si taglia a pezzi più grossi rettangolari. far rosolare la cipollina affettata nel burro, poi la pancetta, aggiungervi il fogliolo con un bel cucchiaio di grasso d'arrosto, due mestoli di brodo, mezzo vasetto di pomodoro fresco, sale e pepe. dopo un'ora aggiungere la francese e, dopo un'altra ora, sedano e carota a fettine non troppo sottili. continuare la cottura per altre due ore, aggiungendo brodo se la trippa si asciuga. i fagioli di spagna, messi a bagno la sera prima, sono stati cotti a parte e si uniscono all'ultimo, lasciandoli insaporire, ma senza che si sfascino. assaggiare e, se non sembra abbastanza saporito, aggiungere ancora un poco di grasso di arrosto, sale e un bel poco di parmigiano reggiano. deve risultare piuttosto asciutta e si serve coperta da "una bella formaggiada" .