lingua salmistrata al barbera

sfregare una lingua di vitello con sale e un poco di salnitro. in una grossa zuppiera accomodarla su una manciata di sale grosso, e ogni tanto rinfrescarla di sale e salnitro. tenere la zuppiera coperta in luogo fresco, meglio ancora, freddo per non meno di tre giorni. versare, quando sarà ben raffreddata, un "brulé" preparato con vino barbera bollita con chiodi di garofano, cannella, grani di pepe nero e foglie di alloro tagliate a strisce. la lingua deve essere coperta interamente dal vino. mantenere la lingua nel bagno per altri sei giorni poi lavarla e lessarla in acqua non salata. servire, a fette, insieme a cipolline scottate in aceto e vino. in primavera queste lingue si accompagnano con una insalata di sarsètt, cipollotti novelli crudi e spicchi di uovo sodo.