Mousse Di Carciofi

Ingredienti

dosi per 6 persone: 400 G Cuori Di Carciofo, 15 Cl Brodo, 15 G Colla Di Pesce In Polvere, 1 Noce Burro, 1 Cucchiaio Farina, 2 Uova, 1 Cucchiaino Succo Di Limone, 15 Cl Panna, Sale, Pepe

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80 Diamantini, piccoli carciofi alla crudaiola

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Carciofi con gambo alla crudaiola

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Patè di carciofi

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Preparazione

In una pentola fate lessare i carciofi con acqua bollente salata, scolateli quando sono morbidi e tenete da parte l'acqua di cottura. Fate sciogliere la colla di pesce nel brodo caldo, mescolando con un cucchiaio di legno. In una casseruola fate fondere il burro a fuoco dolce, incorporatevi la farina e stemperate il composto ottenuto aggiungendo poco per volta l'acqua di cottura dei carciofi; unite infine il succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una salsina fluida e omogenea. Toglietela dal fuoco, incorporatevi i tuorli leggermente sbattuti e i cuori di carciofo tritati grossolanamente e fate cuocere tutt'assieme per 5-6 minuti. Trascorso il tempo indicato, lasciate intiepidire il composto, frullatelo, mescolatevi la gelatina ancora liquida, regolate di sale e pepe e frullate di nuovo, in modo da ottenere una purea liscia ed omogenea. Trasferite quest'ultima in una terrina, incorporatevi delicatamente la panna e gli albumi, montati separatamente a neve ben ferma. Mettete il composto in uno stampo da soufflé della capacità di 7,5 dl e fatelo rassodare in frigorifero per circa 3 ore. Guarnite la superficie della mousse con una rotella di limone e qualche foglia di prezzemolo riccio e servite.

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