vitell tonné

mettere in un tegame il girello di vitello a marinare e coprirlo con parti uguali di aceto bianco forte ed acqua; aggiungervi sale, una cipolla inquartata, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, un pezzetto di cannella e due foglie d'alloro. il giorno dopo, tirato su dalla sua fusione, rosolare il girello in una casseruola, con burro, indi abbassare la fiamma e sciogliere nel burro di cottura dieci acciughe dissalate, un cucchiaio di farina bianca e un tuorlo d'uovo sodo. aggiungere la marinata di acqua e aceto coi profumi e portare il girello a cottura completa. nella salsa ormai ristretta - passata al setaccio - aggiungere una manciata di piccoli capperi. affettare la carne e servirla nel piatto di portata a temperatura ambiente, completamente ricoperta con la sua salsa. decorare con capperi e fogliette di prezzemolo.