asportare testa e lisca, involgere i filetti a due a due nella garza e cuocerli per pochi minuti in acqua regolata di sale. in puglia si suol dire di tenerveli il tempo che occorre per recitare un pater noster. tratti dall'acqua e sgocciolati, si depongono in una terrina e si coprono di aceto, lasciandoveli macerare per circa un'ora. poi, tolti dall'aceto e liberati dalla garza, si mettono, in bell'ordine, nel piatto di servizio cospargendoli di olio, mentuccia e aglio finemente tritato. possono anche essere conservati in vasetti di vetro ben coperti d'olio. si mangiano freddi.